白茶是一种微发酵茶，被认为是加工工艺最简单的茶类，只有两种主要工艺：萎凋和干燥。经过长时间的陈化，白茶可以获得独特的香气特征，然后被称为老白茶。它在一定程度上与红葡萄酒和普洱茶的陈化过程相似。同样，陈化过程持续的时间越长，质量越好。
新鲜和陈化的白茶之间存在显着差异，尤其是香气方面。新鲜的白茶具有青草和清淡的香味，而陈年的白茶闻起来更加宜人，带有甜味和草本香气，这使得消费者更容易接受。然而，由于在自然条件下缓慢陈化过程，难以获得天然陈化白茶。因此，寻求加速陈化过程的方法以便在相对短的时间内获得陈化的白茶是非常重要的。本文提出了一种白茶快速陈化方法，并通过对比实验发现该方法具有很好的效果。
一、茶样
样品包括四种不同的处理，即新鲜白茶，对照组白茶，快速陈化白茶，天然陈年白茶（茶样外形如图1）。这四种处理的初级白茶均采用相同的品种“英红9号”，基于相同的制造工艺：采摘鲜叶（一芽二叶），然后，将鲜叶在20-23℃，相对湿度为50-60％的条件下萎凋48小时，然后在80℃下干燥2小时。
天然陈年白茶是通过在干燥和通风良好的仓库（室温；相对湿度<60％）中密封和储存初级白茶12年后获得；
新鲜白茶是通过将原白茶在-20℃冰箱中密封储存180天生产；
对照组白茶是通过在干燥且通风良好的仓库（室温；相对湿度<60％）中密封和储存初级白茶180天制成；
快速陈化白茶是通过将未密封的初级白茶储存在创新的快速陈化室（温度：45-50℃；相对湿度：15-20％）中180天制成。
二、香气分析
白茶的香气质量由四种香气属性描述和量化，包括“青香”，“清香”，“甜香”和“陈香”（"grassy green", "delicate", "sweet" 和 "herbal"）。感官分析结果香气的结果如图2。这四种不同处理的白茶香气有显著性差异（p<0.01）。
新鲜白茶和对照组白茶主要表现为青香和清香，但是对照组白茶中的青香和清香都比新鲜白茶更轻。快速陈化白茶的主要特点是甜味浓郁，草本温和，香气清淡；天然陈年白茶的特点是浓郁的草本香气，带有淡淡的甜味。
对照组白茶与快速陈化白茶之间香气特征的对比表明，快速陈化技术有利于减弱清淡和青草的香气，并在短时间内促进甜味和草本香气。此外，新鲜白茶，对照组白茶和天然陈年白茶之间的比较表明，青香和清香的香气强度在储存期间下降，而甜味和草本香气仅在陈化一段时间后产生。
三、总结
就这四种白茶中香气属性的变化趋势而言，推断快速陈化白茶可能处于从对照组白茶到天然陈年白茶的一个过渡期，这也表明快速陈化技术促进了香气转化和加速陈化过程。
快速陈化方法为：温度45-50℃、相对湿度15-20％，存放白茶，短时间（180天）既可达到老白茶（12年）相近的品质（香气等）。
文章的主要参考资料（来源）：
Dandan Qi, Aiqing Miao, Junxi Cao,et al. Study on the effects of rapid aging technology on the aroma quality of white tea using GC–MS combined with chemometrics: In comparison with natural aged and fresh white tea, Food Chemistry, 2018.
来源：茶科学，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除
